Les rillons et rillettes

'Les rillons et les rillettes de Tours formaient l'élément principal du repas que nous formions au milieu de la journée' Déjà, au XIXe siècle, Honoré de Balzac faisait l'éloge de la charcuterie tourangelle et de ses spécialités. Il décrit même les rillons 'comme des restes de porcs frits, ressemblant à une truffe cuite' !

Autrefois mijotés au feu de bois, ces succulents dés de porcs peuvent accompagner un apéritif mais, servis en salade, ils sont idéaux en entrée et garnissent, en toute saison, les tables tourangelles. Les morceaux de porc plus fins, écrasés à la fourchette, sont réservés aux fameuses rillettes de Tours. Elles ont la réputation d'être moins grasses que celle des terroirs voisins : la proportion de graisse varie mais elle ne doit pas excéder la moitié. Leur confection est une tradition vieille de plusieurs siècles que de Grandes Maisons - mais aussi d'anonymes gourmets- perpétuent toujours aujourd'hui, suivant les méthodes héritées de nos grand-mères, chacune ayant laissé sa propre touche secrète ! Enfin, si rillons et rillettes peuvent être dégustées nature, ils sont parfois associés dans la composition des spécialités locales : repas de fouaces, tarte tourangelle aux rillons...