Les produits du terroir - Les spécialités tourangelles

C’est le produit phare de la Touraine. Ce fromage au lait cru est une authentique institution, servi comme tel ou intégré dans la composition de recettes plus complètes (salades, tourtes, sauces,…).

De forme tronconique et traversé en son centre par un intrigant brin de seigle (destiné à faciliter, selon les versions, le transport ou l’affinage du produit …).

Le Saint Maure peut-être consommé frais comme plus affiné, suivant le goût de chacun. Ce « petit traversin de fromage » est protégé par une AOC depuis 1990, limitant sa production au sud du département, autour du village dont il a pris le nom. Là, au fil des routes sinuant dans la campagne, se succèdent les élevages caprins et les exploitations, plus ou moins artisanales, vendant ces fameux fromages de chèvre.

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« Les rillons et les rillettes de Tours formaient  l’élément principal du repas que nous formions au milieu de la journée » Déjà, au XIXe siècle, Honoré de Balzac faisait l’éloge de la charcuterie tourangelle et de ses spécialités. Il décrit même les rillons « comme des restes de porcs frits, ressemblant à une truffe cuite » !

Autrefois mijotés au feu de bois, ces succulents dés de porcs peuvent accompagner un apéritif mais, servis en salade, ils sont idéaux en entrée et garnissent, en toute saison, les tables tourangelles. Les morceaux de porc plus fins, écrasés à la fourchette, sont réservés aux fameuses rillettes de Tours. Elles ont la réputation d’être moins grasses que celle des terroirs voisins : la proportion de graisse varie mais elle ne doit pas excéder la moitié. Leur confection est une tradition vieille de plusieurs siècles que de Grandes Maisons - mais aussi d’anonymes gourmets- perpétuent toujours aujourd’hui, suivant les méthodes héritées de nos grand-mères, chacune ayant laissé sa propre touche secrète ! Enfin, si rillons et rillettes peuvent être dégustées nature, ils sont parfois associés dans la composition des spécialités locales : repas de fouaces, tarte tourangelle aux rillons,….

Depuis quelques années, la star des assiettes est sans conteste  la Géline de Touraine, une poule rustique noire, descendante des races très anciennes (Noire du Berry, Courtes pattes) présentes en Région Centre. La Géline figurait déjà au XVIIIe siècle en très bonne place sous les halles de Paris, mais la race tomba peu à peu dans l’oubli.

Elle sera finalement sauvée de la disparition par quelques passionnés, et c’est dans les années 80 que cette poule est redécouverte par quelques grands chefs locaux. Elle obtient même le précieux Label rouge en 2001. Ses qualités gustatives et la finesse de sa chair la placent sur les meilleures tables de la gastronomie tourangelle et française. « A la lochoise », en fricassée, en demi-deuil, en croûte de sel, à l’estragon ou tout simplement rôtie, cette « Dame Noire » s’accommode de mille façons.

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Richelieu est le pays de la truffe…l’or noir trouve en effet ici des conditions très favorables à son développement.

Chaque année à l’époque du cavage (période de récolte de la truffe de décembre à février), le village de Marigny Marmande est le théâtre de plusieurs éditions d’un marché à la truffe très réputé, auquel se bousculent tout ce que la Touraine  compte de spécialistes.